2017年の「飲食業」の倒産は766件――東京商工リサーチの調査によると、17年の飲食業の倒産は16年（639件）より約2割増加して、3年ぶりに750件を上回ったという。業種別では、「食堂、レストラン」の203件（前年比36.2％増、前年149件）と日本料理・中華料理・フランス料理店などを含む「専門料理店」の203件（同13.4％増、同179件）が最多だった。次いで、居酒屋などを含む「酒場、ビヤホール」が116件（同36.4％増、同85件）、「喫茶店」が59件（同34.0％増、同44件）。宅配ピザ店などを含む「宅配飲食サービス業」は42件（同7.6％増、同39件）、持ち帰り弁当店などの「持ち帰り飲食サービス業」は23件（同27.7％増、同18件）となっている。東京商工リサーチ情報本部経済研究室の関雅史課長は、「アベノミクスの恩恵が個人レベルまで行き渡っていないことに加え、個人消費の動向も変化しています。今は飲食を家で済まそうとする傾向が強く、たまにプチ贅沢をするという人が多い。支出も、賢く有効な使い方が強まりつつあります」と分析する。飲食業は、参入は容易だが継続するのが困難とされる業態だ。飲食業の不振の現状や今後の方向性はどのようなものか。
●ステーキ店「ケネディ」を襲った来客不足
現在、全業種を含めた倒産は減少傾向にある。しかし、なぜ飲食業では増えているのか。関氏は、その理由に3つの点を挙げた。
（1）鈍い賃金上昇に伴う個人消費の低迷
（2）ゲリラ豪雨など天候不順の影響
（3）人手不足や原材料高騰に伴うコストアップ
そして、具体的な事例として、ステーキ店「KENNEDY（ケネディ）」を展開していたステークスを挙げた。同社は17年10月2日に東京地方裁判所に破産を申請し破産開始決定を受けた。負債総額は13億8000万円だ。「カフェ感覚で気軽にステーキ」をモットーにカジュアルなステーキ店として人気を博し、一時は約40店舗を展開していたステークス。「100店舗を目指す」と意欲を見せていたが、新興勢力に顧客を奪われ深刻な来客不足に見舞われる。「このとき、顧客の呼び戻し策として値引きキャンペーンを行いました。しかし、これは一種の“麻薬”。値引きしたときは賑わいますが、キャンペーンが終われば客足は元に戻る。その繰り返しで、結果的に利益率が落ちてしまったのです」（関氏）
次に挙げたのは、ピザ専門店「NAPOLI」などを展開していた飲食ベンチャーの遠藤商事・Holdings.だ。同社は17年4月28日に東京地裁から破産開始決定を受けた。負債総額は12億7800万円。500円前後の低価格帯のピザで人気を博し、最盛期には直営25店舗のほかフランチャイズ店を含めて約80店舗を展開していた。しかし、過大な設備投資がたたって破産に至った。
「『景気が良くなった』と言われてはいますが、個人の懐具合はそんなに暖かくなっていません。また、消費者は必ずしも『安ければ行く』というわけではなく、何かしらの目新しさを求めています。そのため、薄利多売で多数の同様店舗を展開するようなビジネスモデルは難しくなってきているのではないでしょうか。また、そうしたビジネスモデルは計画が甘くなり、売り上げ以上に店舗を増やす放漫経営になりがちです。もうひとつの要因は、ジリ貧です。つまり、旧態依然としたサービスを続けていて消費者に飽きられてしまうというパターンです」（同）
●期待外れのプレミアムフライデー
政府と経済界が提唱した個人消費喚起キャンペーン「プレミアムフライデー」も、結局は笛吹けども踊らずであった。そもそも上場企業をはじめ中小・零細企業も月末の金曜日は多忙であり、計画に無理があったといわざるを得ない。「デフレマインドからの脱却を目指そう」という政府の意図は空振りに終わるかたちで、目立った成果は出ていない。当然、飲食業としては期待外れだ。当初こそ、プレミアムフライデーに合わせてキャンペーンを実施する飲食業や小売業があったが、今はあまり見受けられない。では、これも政府が進める働き方改革などで仮に労働時間が短縮されたとして、飲食業への支出が増すのだろうか。
「今は、外で飲食するよりも、好きなものを買って家で飲み食いする“宅飲み”がはやっており、全般的に節約志向になっています。そして、『ここぞ』というときにプチ贅沢をする。『お金を賢く有効に使おう』という方が多くなっているわけで、それが飲食業の倒産が増えた理由のひとつでもあります。そのため、今は飲食業の経営は大変難しい。何か目新しいサービスを打ち出したり特徴をアピールしたりしないといけないですから」（同）
また、天候不順も要因のひとつだ。17年はゲリラ豪雨や台風などが頻発し、全般的に天候が良い年ではなかった。天候に左右されるのが、飲食業の悩ましいところだ。
関氏は「当然、天候不順になると外出を控えます。飲食業は人が外に繰り出さないと商売にならないので、影響が大きいです」と指摘する。
●岐路に立つ「24時間営業」
さらに、「人材を確保するためのコストが高くなっています」（同）というように、人手不足と原材料高騰も飲食業の経営環境を悪化させる要因になっている。対応を進める企業も出始めている。ロイヤルホールディングスは17年にファミリーレストランの「ロイヤルホスト」の24時間営業を完全に廃止した。すかいらーくも、18年中に同じくファミレスの「ガスト」など約3000店のうち約400店で営業時間を短縮する。ほかにも、元日休業を実施したり24時間営業を一部廃止したりする飲食店も見られる。
「店舗運営を賢く回すのが大切。シフト人員も、顧客がいないときは最小限にし、売り上げを見込めない店舗では営業時間を短縮して全体の利益を確保する。そして、接客などのサービス面を手厚くし、ホスピタリティを強化していけば顧客満足度が向上する。弊社では、こうした戦略がトレンドになっている」（飲食業界関係者）
これまで、飲食業は営業時間を延長する動きが主流だった。そして、1980年代後半からは24時間営業が当たり前のようになった。しかし、昨今の人手不足により、「24時間営業ありきの大量出店で売り上げを伸ばす戦略は、岐路に立っている。今後は、1店1店で丁寧に接客する飲食業が生き残るのではないか。実際、弊社ではその戦略が成功している」（外食チェーン店関係者）
飲食業界は人の流動性が高く、正社員だけでなくパート・アルバイトにも頼っている。九州を中心に展開するファミレスの「ジョイフル」は、18年4月から約1万7000人のパート・アルバイトを無期雇用するほか、パート・アルバイトの正社員登用も積極的に進めている。また、ファミレスなどを展開する飲食業の関係者は、「『飲食はブラック』とのイメージを払拭することが大事。弊社では短時間正社員制度を検討中だが、働き方改革により『飲食業も働きやすい』と思ってもらえるように努めたい」と語る。
「人手不足により、飲食業はパート・アルバイトの待遇を競うことになるので大変でしょう。当然ですが、人材は待遇が良いほうに流れてしまうので、その確保は大きな課題です。そのため、大手など体力のある企業でないと経営が厳しくなっているわけです」（関氏）
●生き残る飲食店の条件とは
東京商工リサーチの調査によると、17年の飲食業の休廃業・解散は685件で16年（724件）からは減っている。
「飲食業は個人事業で展開しているところも多く、すべてを把握するのは難しい。そのため、実態はもっと多いと思います」（同）
その理由について、関氏はこう分析する。
「まず後継者不足。また、業績が下がっていると借金してまで事業を継続しようとは思わない。『誰にも迷惑をかけないうちに店を閉めてしまおう』というわけです。飲食業は競争相手も多く、生き残っていくのは大変です。やはり、参入は容易ですが続けるのが難しいということでしょう」（同）
これまで、飲食業はさまざまなブームを巻き起こしてきた。ワッフル、ステーキ、パンケーキなどが流行する一方で、そのサイクルはめまぐるしく変化する。一時期は行列ができていた店も、いつの間にか閑古鳥が鳴いているといった事例は多い。2017年の「ユーキャン新語・流行語大賞」を受賞した「インスタ映え」に代表されるように、「食べ物の写真をアップするために1回行けばいい」と思う若者も少なくない。一方で、好調を維持して何十年も続く街の飲食店や外食チェーン店も少なくない。その差は、どこにあるのか。
「飲食業で生き残るためには、リピーターの確保が欠かせません。消費者は移ろいやすく飽きやすい。今は、そのサイクルがさらに早くなっています。そのため、『より良いサービスや料理を提供する』という原点回帰が必要でしょう。常連客に対するサービスにしても、単純に同じ料理を出していれば、飽きて別の店に行くか宅飲みをしてしまう。安易な値引きや安さに頼るのではなく、『魅力』『満足感』『付加価値』を追求した戦略が求められます」（同）
消費者が好景気の実感を得られないなか、飲食業の今後はどうなるのだろうか。
（文＝長井雄一朗／ライター）
Business Journal / 2018年3月29日 19時0分
